Gelten die Einsichtsrechte des Informationsfreiheitsgesetzes NRW auch für Hochschulverwaltungen?

Ja, aber mit grossen Einschränkungen.

§ 1
Zweck des Gesetzes

Zweck dieses Gesetzes ist es, den freien Zugang zu den bei den öffentlichen Stellen vorhandenen Informationen zu gewährleisten und die grundlegenden Voraussetzungen festzulegen, unter denen derartige Informationen zugänglich gemacht werden sollen.

§ 2
Anwendungsbereich

(1) Dieses Gesetz gilt für die Verwaltungstätigkeit der Behörden, Einrichtungen und sonstigen öffentlichen Stellen des Landes, der Gemeinden und Gemeindeverbände sowie der sonstigen der Aufsicht des Landes unterstehenden juristischen Personen des öffentlichen Rechts und deren Vereinigungen (öffentliche Stellen). Behörde im Sinne dieses Gesetzes ist jede Stelle, die Aufgaben der öffentlichen Verwaltung wahrnimmt.

(2) Für den Landtag und für die Gerichte sowie für die Behörden der Staatsanwaltschaft gilt dieses Gesetz, soweit sie Verwaltungsaufgaben wahrnehmen. Entsprechendes gilt für den Landesrechnungshof und die Staatlichen Rechnungsprüfungsämter.

(3) Für Forschungseinrichtungen, Hochschulen und Prüfungseinrichtungen gilt dieses Gesetz nur, soweit sie nicht im Bereich von Forschung, Lehre, Leistungsbeurteilungen und Prüfungen tätig werden.

(4) Sofern eine natürliche oder juristische Person des Privatrechts öffentlich-rechtliche Aufgaben wahrnimmt, gilt sie als Behörde im Sinne dieses Gesetzes.

§ 3
Begriffsbestimmungen

Informationen im Sinne dieses Gesetzes sind alle in Schrift-, Bild-, Ton- oder Datenverarbeitungsform oder auf sonstigen Informationsträgern vorhandenen Informationen, die im dienstlichen Zusammenhang erlangt wurden. Informationsträger sind alle Medien, die Informationen in Schrift-, Bild-, Ton- oder Datenverarbeitungsform oder in sonstiger Form speichern können.

§ 4
Informationsrecht

(1) Jede natürliche Person hat nach Maßgabe dieses Gesetzes gegenüber den in § 2 genannten Stellen Anspruch auf Zugang zu den bei der Stelle vorhandenen amtlichen Informationen.

(2) Soweit besondere Rechtsvorschriften über den Zugang zu amtlichen Informationen, die Auskunftserteilung oder die Gewährung von Akteneinsicht bestehen, gehen sie den Vorschriften dieses Gesetzes vor. Im Rahmen dieses Gesetzes entfällt die Pflicht zur Amtsverschwiegenheit.

Gesetzestext:
http://www.lfd.nrw.de/fachbereich/fach_10_1.html

Die amtliche Begründung sagt zum Hochschulprivileg:
Absatz 3 stellt klar, dass das Informationsrecht nicht gegenüber Forschung und Lehre sowie im Bereich von Leistungsbeurteilungen und Prüfungen greift. Die Ausforschung von Prüfungsunterlagen durch interessierte Dritte soll verhindert werden. Durch den Zugang zu amtlichen Informationen soll es insbesondere nicht dazu kommen, dass die Grundrechtspositionen von Wissenschaft und Forschung gefährdet werden. Nicht erfasst wird auch die pädagogische Arbeit mit Schülerinnen und Schülern..
Quelle: http://www.jurowl.de/pdf/LT-Drs13-1311.htm

Archivrelevant sind insbesondere die Pflicht zur Offenlegung von Aktenplänen:

§ 12
Veröffentlichungspflichten

Geschäftsverteilungspläne, Organigramme und Aktenpläne sind nach Maßgabe dieses Gesetzes allgemein zugänglich zu machen. Die öffentlichen Stellen sollen Verzeichnisse führen, aus denen sich die vorhandenen Informationssammlungen und -zwecke erkennen lassen. Soweit möglich hat die Veröffentlichung in elektronischer Form zu erfolgen. § 4 Abs. 2 Satz 1 dieses Gesetzes bleibt unberührt.

Auch dazu die amtliche Begründung:

Die Vorschrift schreibt eine aktive Informationspolitik für die öffentlichen Stellen fest. Den Bürgerinnen und Bürgern soll ein Überblick ermöglicht werden, welche Informationen es bei welchen öffentlichen Stellen gibt. Entsprechende Übersichten müssen grundsätzlich offengelegt werden, damit die Antragstellerin oder der Antragsteller ihr oder sein Recht effektiv ausüben kann. So werden anhand von Aktenplänen Aufbau, Kommunikationsbeziehungen, Weisungsbefugnisse, Zuständigkeiten und Aufgabenwahrnehmung innerhalb einer öffentlichen Stelle erkennbar. Der zunehmende Einsatz von Informationstechnik bei den öffentlichen Stellen ist auch bei den Veröffentlichungspflichten zu nutzen, etwa durch Veröffentlichungen im Internet.

Eine nur teilweise Offenlegung des Aktenplans mit Blick auf die genannten Ausnahmen für Lehre und Forschung erscheint nicht angezeigt.

Im Internet liegt der Aktenplan der FH Bochum vor:
http://www.fh-bochum.de/pdf/aktenplan.pdf